Voorgoed verlost van kurksmaak in de wijn?
De nachtmerrie van elke wijnliefhebber!
Op een gezellig avondje met vrienden haal je jouw favoriete fles wijn boven, die je met veel liefde en enthousiasme opent. Wanneer je aan het natte gedeelte van de kurk ruikt, ervaar je plots een muffe geur die je niet gewend was. Wanneer je dan een eerste scheutje in jouw glas giet om de wijn te beleven, krijg je een schimmelachtig, muf aroma dat uit je glas springt in de plaats van het verbluffende boeket dat je verwachtte. Dat ben je ongetwijfeld al eens tegengekomen!
Wat is deze kurkgeur en waar komt het vandaan?
Allereerst de wetenschappelijke kant van de zaak. Kurkgeur wordt in hoofdzaak veroorzaakt door boosdoener 2,4,6-trichlooranisol (TCA). Helaas is de oorzaak hiervan bij de mens te zoeken. TCA wordt gevormd in boomschors wanneer schimmels of bepaalde bacteriën in contact komen met een groep fungiciden en insecticiden, gezamenlijk halofenolen genoemd. Die producten werden veel gebruikt in de jaren 1950-1980 en blijven in de grond aanwezig. Schimmels hebben een afweermechanisme dat deze verbindingen chemisch verandert. Hierdoor worden ze onschadelijk voor het organisme, doch creëren TCA als nevenwerking.
Veel producenten gebruiken dan de boomschors als kurk voor hun wijnsluitingen en kunnen helaas niet nagaan of delen van de schors besmet zijn. Indien aangetast, zouden deze kurken elke wijn die ze aanraken beschadigen. Er is slechts een minimale hoeveelheid nodig om de wijn te verbrodden.
Onderzoek door The Cork Quality Council geeft aan dat 3% van alle door hen onderzochte kurken TCA bevatten. Een onderzoek door Peña Neira gaf aan dat 0,5–2% van alle gebottelde wijnen in Europa en 1–5,5% van alle wijnen die in Australië worden gebotteld door dit probleem getroffen werden. Grofweg kan je stellen dat er een besmette fles aanwezig is per 30 flessen of 5 dozen wijn.
Echter, TCA kan ook optreden in wijnkelders wanneer de ontsmette wijnkurken in aanraking komen met chloorhoudende stoffen die in de kelder aanwezig zijn..
Bron: A. Peña-Neira
Is er licht aan het einde van de tunnel?
Een Urban legend onder wijnliefhebbers over de hele wereld geeft aan dat wijnen met kurksmaak kunnen gered worden via een inweekproces met verhoudfolie uit de keuken. Onderzoekers van het Institut Scientifique de la Vigne et du Vin (ISVV) in Bordeaux hebben nu de doeltreffendheid van deze methode aangetoond.
Na 8 uur weken heeft de plastic folie 47 tot 57% van de TCA geabsorbeerd. De concentratie van het molecuul is gemiddeld met 74% en 82% gedaald na 24 en 48 uur weken. Een andere aangename verrassing, het weken had geen invloed op de klassieke parameters van de wijnen.
De grondstof die in vershoudfolie verwerkt zit, polyethyleen, werkt als een spons voor TCA en laat de overige eigenschappen van de wijn zo goed als intact! Bovendien had het plastic geen impact op aroma’s die ontstaan uit de rijping op vat, zoals vanille, kokosnoot of kruiden.
Wel werden er bepaalde ethylesters mee geabsorbeerd waarvan bekend is dat ze voor fruitige toetsen zorgen. Bij het proeven van de behandelde wijnen vonden de onderzoekers echter niet alleen dat ze minder kurksmaak en meer hout hadden, maar ook dat ze fruitiger waren. Om het effect van plastic na te gaan op de fruitigheid van een wijn die niet met TCA is besmet, hebben ze plastic gedrenkt in een niet aangetaste rode wijn. Na 48 uur merkten ze bij het proeven geen merkbaar verschil.
Bron: Vitisphère
Voorkomen of genezen: hebben we kurk nodig?
Deze vraag is al jaar en dag een gepassioneerd en levendig discussiethema in wijntijdschriften en onder wijnexperts en -critici. Elk wetenschappelijk onderzoek laat al snel sterke meningen en overtuigingen van beide kanten zien ... om uiteindelijk nooit tot een consensus te komen.
De alternatieven voor wijnverpakkingen zijn legio, waaronder synthetische stoppen, schroefdoppen, Bag-in-Box-systemen of verpakkingen van het tetrapak-type. Andere benaderingen waren ook om de kurkstop volledig of alleen in het onderste gedeelte te bedekken met een synthetische coating om direct contact tussen wijn en kurk te vermijden of een afsluiting bestaande uit composiet van zeer fijne kurkdeeltjes met synthetische korrels.
Het feit is dat voor complexe of gerijpte wijnen een rijping in de fles een langdurige interactie met de stop vereist, en die in de loop van de tijd is geoptimaliseerd voor het gebruik van kurken stoppen. Daarom kunnen andere sluitingen aanpassingen in de wijnbereiding noodzakelijk maken voor dergelijke wijnen.
Sinds begin deze eeuw worden kurken ook vaak behandeld tegen invloeden TCA. De behandelde kurken krijgen dan een NDTech certificaat.
Comments