De échte Napolitaanse pizzadeeg.

Hier beschrijft Stefan Tibben (Italieplein.nl) het officiële recept voor pizzadeeg van de Associazione Verace Pizza Napoletana. Het recept hieronder is een letterlijke vertaling van de instructies die de Napolitaanse pizzaioli’s moeten naleven.

Dit Napolitaanse recept gaat uit van 1.7 tot 1.8 kilo kwalitatief goede 00-bloem (Farina di Grano Tenero 00)

Deze hoeveelheid is goed voor zo'n 10 tot 12 pizza’s, afhankelijk hoe groot je de bolletjes (en dus ook de pizza) maakt. Een bolletje deeg moet voor een officiële Napolitaanse pizza tussen de 260 en 285 gram wegen.

Ingrediënten

1 liter water

50g gram fijn zeezout

3 gram gist

1,7 kilo Farina di Grano Tenero 00

Extra info:

Water:veel recepten voor pizzadeeg beginnen met de bloem. Het vertrekpunt voor dit Napolitaanse recept is 1 liter water. Daar zijn de overige ingrediënten en hun hoeveelheden op afgestemd. In België is het leidingwater ideaal geschikt voor pizzadeeg. Je hoeft dus niet per se bronwater te gebruiken, tenzij het water (plaatselijk) heel kalkrijk is.

Zout: de hoeveelheid zout in dit recept lijkt misschien veel, doch zal niet overheersen

Gist: de Napolitanen gebruiken bij voorkeur verse biergist. Omdat het deeg lang rijst, heb je niet veel gist nodig.

Bloem: Met 1,7 kilo 00-bloem is de hydratatie dan 59%. Let op dat je een goede kwaliteit pizzabloem gebruikt.

Werkwijze:

Stap 1: Mengen

Los allereerst het zout op in het water.

Maak op je werkblad een ‘vulkaan’ of een 'donut' van de bloem: een ronde van deeg met in het midden een flinke kuil. Schenk het watermengsel in de kuil die je gemaakt hebt.

Maak met de toppen van je vingers rustig draaiende bewegingen door het water. Steeds neem je wat bloem mee van de randen van je berg bloem. Op deze manier krijgt de bloem de kans om het water te absorberen. Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe.

Als je gist direct in aanraking zou laten komen met het zout, dan tast dat de werking van de gist aan.

Ga op deze manier rustig door met het mengen van de ingrediënten. Doe dit tot alle bloem opgenomen is. In het begin heb je een nat en plakkerig papje. Dit wordt vanzelf een meer samenhangend deegmengsel. Het mengen van de ingrediënten duurt ongeveer 10 minuten.

Stap 2: Kneden

Als alles gemengd is, ga je kneden. Doe dit minimaal 10 minuten en maximaal 15 minuten. Je deeg is goed als er geen klontjes bloem meer zichtbaar zijn en de bol niet meer plakkerig aanvoelt.

Stap 3: Rijzen

De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rijzen in 2 fases gebeurt. Na het kneden van het deeg laat je het eerst 2 uur rusten op kamertemperatuur (bij voorkeur 25 graden Celsius).

Leg het deeg tijdens de eerste rijzing onder een vochtige theedoek (niet kletsnat !) zodat het pizzadeeg niet uitdroogt. De vochtige doek voorkomt dat er een hard korstje op het deeg ontstaat als gevolg van verdamping van het vocht in het pizzadeeg.

Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Van deze porties – iedere portie moet tussen de 180 en 250 gram wegen – maak je vervolgens met de hand (staglio a mano) kleine bolletjes (panetti).

Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen. Deze keer voor 4 tot 6 uur. Dit kan je doen door de bolletjes opnieuw onder een licht vochtige doek leggen op kamertemperatuur.

Na het rijzen kan je de deegbolletjes verwerken tot pizza’s. Dat mag volgens de Napolitaanse regels uitsluitend met de hand gebeuren. Absoluut verboden zijn het gebruik van de deegroller of een machine die van deegbolletjes platte bodems maken.

Probeer het uit, geraak in vervoering en je koop nooit nog voorverpakte pizzadeeg. Het vergt enige tijdsinvestering, doch is zeker de moeite waard. Evenals de website van Stefan!